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Specialità Altoatesine

 
Il re degli odori: Il Graukäse

Il Graukäse (formaggio grigio) è ricco di proteine e pressoché privo di grassi. I contadini di una volta non buttavano nulla di quello che avevano in casa, compreso il siero avanzato dalla produzione del burro. Aggiungendo batteri lattici ma non caglio, il contadino ne ricavava delle forme che metteva a stagionare accanto al forno a legna.
Questo bizzarro “tirolese” è un egocentrico dichiarato, che non sopporta la vicinanza di altri “profumini”. Solo la cipolla gli può stare accanto, a questo punto però vi consigliamo di aggiungere anche olio, aceto e pepe: rimarrete a bocca aperta. Va da sé che, dopo, sarà meglio astenersi da baci appassionati…
 
Il Gröstl: per contadini o per signori?

Fare di necessità virtù: questo il motto che da secoli caratterizza le contadine dell’Alto Adige, abilissime nel creare piatti con gli avanzi. Si parte da patate e cipolle, che non mancano mai in un maso, si aggiunge un po’ di carne di manzo (avanzata dal brodo della domenica) tagliata a fettine e si fa saltare il tutto in padella nel burro, aggiungendo manciate di alloro, maggiorana e prezzemolo: ecco pronto il “Bauerngröstl” (la rosticciata del contadino). Nei giorni di festa o quando si hanno visite importanti, basta mettere carne di vitello al posto del manzo per cucinare la rosticciata dei signori (“Herrngröstl”). Due piatti antichi ma sempre alla moda.
 
Un piacere affumicato: lo speck

Lo speck è per antonomasia il prodotto tipico dell’Alto Adige a livello internazionale. Già nel 1200 era menzionato nei registri commerciali e aveva un disciplinare di produzione elaborato dalla corporazione dei macellai. Questa specialità tirolese veniva preparata per garantirsi riserve di carne per un anno e lo speck, ricco di grassi, era uno dei punti fermi dell’alimentazione contadina. Ancora oggi ogni contadino custodisce gelosamente la propria ricetta, perché oltre alla miscela di aromi conta moltissimo l’attesa. C’è un’antica regola valida ancora oggi: “poco sale, poco fumo, tanta aria e tanto tempo”. Una pillola di saggezza che potrebbe valere anche per la vita di tutti i giorni…
 
Buoni, sani e rotondi: i canederli

I canederli sono senza dubbio il piatto più rappresentativo della cucina altoatesina. Pensate che il più famoso, il canederlo allo speck, è raffigurato in un affresco di Castel d’Appiano del 1180. Secondo la leggenda, questa pietanza si deve a una banda di lanzichenecchi che fece irruzione in un maso per cercare cibo. La contadina impastò le cose che aveva sottomano – speck, latte, pane raffermo e uova – e ne fece delle palle che poi fece cuocere in acqua salata: era nato il canederlo. Da allora la preparazione dei canederli è diventata un’arte che ogni cuoca interpreta a modo proprio. Secondo studi recenti, il piatto preferito dagli altoatesini non è solo una goduria per il palato, ma anche un nutrimento equilibrato, sano e povero di calorie.
 
Uno scrigno di bontà: Gli Schlutzer

Gli Schlutzkrapfen, chiamati in dialetto sudtirolese anche “Schlutzer”, sono originari della Val Pusteria e, nel mondo contadino, si mangiavano il sabato sera come degna ricompensa per una dura settimana di lavoro. Spesso questi ravioloni erano preparati con farina di orzo e segala e serviti con abbondante burro fuso, procurando ad ogni boccone un fremito di piacere al palato. Ripieni solitamente di spinaci e ricotta, permettevano anche alla povera gente di mangiare un piatto nutriente, in grado di fornire all’organismo tutto ciò di cui ha bisogno: vitamine, carboidrati, proteine e minerali.
 
 
 
 
 
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