Vom Korn zur Kruste

Es gibt kaum etwas Ursprünglicheres als den Duft von frisch gebackenem Südtiroler Brot. Warm, erdig, beruhigend, ist es ein Duft, der Erinnerungen weckt – an Kindheit, an gemeinsam verbrachte Momente, an das Wesentliche. Im Green Luxury Hotel Pfösl wird genau dieses Gefühl lebendig. Hier ist Brot nicht einfach ein Lebensmittel. Es ist Handwerk, Zeit, Natur – und ein Stück gelebte Südtiroler Kultur. Auf unseren Feldern und in unseren Beeten, wenn wir gemeinsam Brot selber backen und verkosten, dann wird Korn zu Kruste und zum Duft nach Heimat.


Eigener Getreide- und Kräuteranbau

Auf unseren 35 ha Wiesen auf 1.375 m Höhe bauen wir seit über zehn Jahren unser eigenes Getreide an. Dort wachsen Weizen, Bio Regiokorn Roggen und seit vier Jahren auch die Waldstaude, eine alte, heute fast vergessene Roggensorte – sehr nussig im Geschmack, resistent und genügsam. Viele freiwillige Helfer aus unserem Freundeskreis gehen uns mit Sichel, Rechen und weiteren traditionellen Gerätschaften zur Hand, um den Ur-Roggen zu ernten, zu Garben zu binden und zu trocknen.
In unserem Hochbeet „Brot & Salz“ gedeihen zudem die Pflanzen und Kräuter, die unser Brot verfeinern: Kümmel, Fenchel, Anis, Brotklee, Lein, Sonnenblumen, Koriander und mehr finden sich im Südtiroler Brotgewürz.


Brotbackkurs im Pfösl

Wöchentlich im Sommer veranstalten wir Gastgeberinnen Eva und Brigitte einen Brotbackkurs für unsere Gäste. Brot selber backen im Pfösl ist aber viel mehr als nur ein Kurs. Es ist eine Rückverbindung zur Natur, zum Handwerk und zum eigenen Tun. Zum Einsatz kommen dabei natürlich unser eigenes Mehl vom Waldstaude-Roggen und die verschiedenen Südtiroler Brotgewürze, die Ihnen Brigitte bei einer kurzen Führung durch ihre Hochbeete zeigt. Dann wird unser 300 Jahre alter Steinbackofen im Garten angefeuert und es kann losgehen mit dem Backen.
Zunächst erklärt Ihnen Eva genau, wie Sauerteig angesetzt wird und verrät Ihnen das eine oder andere Geheimnis rund ums traditionelle Brotbacken mit regionalen und achtsam angebauten Zutaten; danach knetet und formt jeder Teilnehmer sein eigenes Brot und bäckt es im Ofen. Natürlich gibt es immer noch genügend Zeit zum Fragen und Probieren. Denn gutes Brot braucht genau das: Zeit, Aufmerksamkeit und ehrliche Zutaten. Zum frischgebackenen, noch warmen Brot gibt es dann eine traditionelle Südtiroler Marende mit Speck, Käse, Wurst und verschiedenen Brotaufstrichen.


Zwei unserer Lieblingsrezepte

Unser Sauerteig

• Am ersten Tag 50 g Roggenmehl mit 50 g lauwarmem Wasser in einer Schüssel vermengen und bei mindestens 24 Grad stehen lassen.

• Am zweiten Tag 20 g Mehl und 20 g lauwarmes Wasser dazugeben und gut vermischen, danach bei gleicher Temperatur stehen lassen.

• An jedem weiteren Tag muss er mit gleich viel Mehl, wie lauwarmen Wasser „gefüttert“ werden.

• Ab dem siebten Tag kann ein Teil des Sauerteiges für die Herstellung von Brot verwendet werden. Der verbleibende Teil muss wie oben beschrieben täglich weiter gezogen werden.

• Wenn Sie eine „Brotbackpause“ einlegen möchten, stellen sie den Sauerteig in den Kühlschrank. Dort bleibt er stehen und muss in dieser Zeit nicht gefüttert werden.

Roggen-Brennnessel-Sauerteig Brot

Zutaten für 1,5 kg Brot:
700 g Roggen Vollkornmehl
300 g Dinkel Vollkornmehl
300-400 g Sauerteig
28 g Salz (biologisches Meersalz)
etwas Kümmel
etwas Fenchel
200 g Brennnessel geschnitten
ca. 600-700 ml Wasser
100 ml Buttermilch
2 EL Sesam
2 EL Leinsamen
2 EL Sonnenblumenkerne
Mögliche andere Gewürze fürs Südtiroler Brotgewürz: Anis, Koriander oder Brotklee, aber auch Ringelblume, Spitzwegerich, Gänseblümchen…

Zubereitung:
Alle Zutaten in einer Schüssel für ungefähr 5 min mit einer Rührmaschine oder mit der Hand durchkneten. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, zudecken und ca. 15 min rasten lassen. Backbleche mit Backpapier auslegen. Nun können Sie den Teig nach Herzenslust in Form und Größe weiterverarbeiten, z.B. große oder kleine Brote, Baguette, Laibe…
Zur Dekoration können Sie in die Brote ein Muster einschneiden oder mit Flocken, Körnern und Kräutern bestreuen. Der Kreativität ist hier kein Ende gesetzt. Wenn Ihre Brote bereit sind, verteilen Sie sie in ausreichendem Abstand voneinander auf den Blechen, decken Sie sie ab und lassen Sie sie 30 – 60 min gehen.
Heizen Sie inzwischen den Backofen auf 250 Grad vor. Bevor die Brote in den Ofen kommen, leicht mit Wasser besprühen. Die Temperatur nun zurück auf 190 Grad drehen und die Brote ca. 20 min backen. Zur Backprobe nehmen Sie vorsichtig ein Brot aus dem Ofen und klopfen auf die Unterseite. Wenn dabei ein hohler Klang zu hören ist, dann ist das Brot fertig gebacken. Lassen Sie es anschließend auf einem Gitterrost auskühlen.
Unser Geheimtipp zur besseren Krustenbildung: ca. 10 min vor Ende der Backzeit einen Holzkochlöffel in die Ofentür klemmen, damit sie einen Spalt breit offenbleibt.
Sie möchten noch mehr Pfösl-Rezepte ausprobieren? Sie finden sie in unserem Brotbackbüchlein .


Was unser Südtiroler Brot besonders macht? Es wächst direkt vor unserer Tür. Sowohl das Mehl als auch die Kräuter, die dem Pfösl-Brot seinen einzigartigen Geschmack verleihen, wachsen rund um unser Haus auf naturbelassenen Böden umgeben von reiner Bergluft. Frisch geerntet und mit der Hand gepflückt, sind sie voller Aromen und gesunder Nährstoffe, die uns die Natur schenkt. So ist jedes Brot ein kleines Abbild unserer Landschaft und ein lebendiger Einblick in unsere tief verankerte kulinarische und handwerkliche Tradition.
Möchten auch Sie lernen, Südtiroler Brot selber zu backen und noch viele weitere Verwendungen für die Kräuter aus unseren Beeten kennenlernen? Dann fragen Sie jetzt Ihren naturverbundenen Wellnessurlaub im Green Luxury Hotel Pfösl mitten in den Dolomiten an!