Dal chicco al pane

Cosa c’è di più autentico del profumo del pane dell’Alto Adige appena sfornato? Avvolgente e tradizionale, trasmette una sensazione di tranquillità e risveglia ricordi dell’infanzia, di momenti trascorsi insieme, di ciò che conta davvero. Al Green Luxury Hotel Pfösl saranno proprio queste sensazioni a prendere vita. Qui, il pane non è semplicemente un alimento, ma lavoro artigianale, tempo, natura ed espressione della cultura altoatesina. All’Hotel Pfösl, mentre prepariamo insieme il pane dell’Alto Adige con gli ingredienti dei nostri campi e orti, i chicchi dei cereali si trasformano in una crosta croccante e nell’aria si diffonde un profumo che sa di casa.


Cereali ed erbe aromatiche di produzione propria

Coltiviamo da oltre dieci anni i nostri cereali nella tenuta di proprietà di 35 ettari, a 1.375 m di altitudine. È qui che crescono grano, segale biologica locale e, da quattro anni, anche la “Waldstaude”, un’antica varietà di segale, oggi quasi dimenticata, resistente e poco esigente, dal gusto intenso, che ricorda la nocciola. Nel periodo del raccolto, sono tanti gli amici che ci aiutano, con falce, rastrello e altri attrezzi tradizionali a raccogliere la segale antica, legarla in covoni e farla essiccare.
Nell’orto rialzato “Pane & Sale” crescono poi le piante e le erbe che rendono ancora più prezioso il nostro pane altoatesino: cumino, finocchio, anice, trigonella, lino, girasole, coriandolo e tante altre ancora.


Corso di preparazione del pane al Pfösl

In estate, tutte le settimane, le host Eva e Brigitte organizzano un corso di panificazione per i nostri ospiti. Molto più di un semplice corso, fare il pane dell’Alto Adige al Pfösl è un vero e proprio viaggio alla scoperta di un rinnovato legame con la natura, delle lavorazioni tradizionali e del piacere di fare qualcosa con le proprie mani. Naturalmente impieghiamo la farina della nostra segale “Waldstaude” e i tanti altri ingredienti per fare il pane che Brigitte stessa vi presenterà durante una breve visita guidata all’orto rialzato. Poi accenderemo in giardino il nostro forno in pietra di ben 300 anni e ci metteremo al lavoro!
Per prima cosa, Eva spiegherà nel dettaglio come si prepara il lievito madre e vi svelerà anche qualche segreto della panificazione tradizionale con ingredienti locali e coltivati con cura. Dopo di che, ogni partecipante impasterà e darà forma al proprio pane, per poi cuocerlo in forno. Naturalmente c’è sempre tempo per prove e domande, perché il buon pane ha bisogno proprio di questo: tempo, attenzione e ingredienti genuini. Con il pane appena sfornato e ancora caldo viene poi preparata e servita una tradizionale merenda altoatesina con speck, formaggi, salumi e varie creme spalmabili.


Due delle nostre ricette preferite

Il nostro lievito madre

• Il primo giorno, mescolate in una ciotola 50 g di farina di segale con 50 g di acqua tiepida e lasciate riposare a una temperatura di almeno 24 gradi.
• Il secondo giorno, aggiungete 20 g di farina e 20 g di acqua tiepida, mescolate bene e lasciate riposare alla stessa temperatura.
• Nei giorni successivi, il lievito va “nutrito” quotidianamente con la stessa quantità di farina e acqua tiepida.
• Dal settimo giorno, una parte del lievito madre può essere utilizzata per fare il pane. Per la parte restante, continuare a seguire, ogni giorno, le indicazioni sopra descritte.
• Se desiderate fare una “pausa dalla panificazione”, potrete riporre il lievito madre in frigorifero, dove si conserverà senza bisogno di essere nutrito.

Pane di segale e ortica con lievito madre

Ingredienti per 1,5 kg di pane:
700 g farina integrale di segale
300 g farina integrale di farro
300-400 g lievito madre
28 g sale (sale biologico marino)
un pizzico di cumino
un pizzico di finocchio
200 g di ortica tritata
ca. 600-700 ml acqua
100 ml latticello
2 cucchiai di sesamo
2 cucchiai di semi di lino
2 cucchiai di semi di girasole
È possibile impiegare anche altre erbe per fare il pane a casa secondo la tradizione altoatesina: anice, coriandolo o trigonella, ma anche calendula, piantaggine o pratolina comune …

Preparazione:
Impastate tutti gli ingredienti in una ciotola per circa 5 minuti con un’impastatrice oppure a mano. Trasferite l’impasto su una superficie di lavoro infarinata, copritelo e lasciatelo riposare per circa 15 minuti. Nel frattempo, rivestite le teglie con carta da forno. Trascorso il tempo di riposo, potrete lavorare l’impasto a piacere, dandogli forma e dimensione, realizzando ad esempio pani grandi o piccoli, baguette, filoni…
Per la decorazione potrete incidere dei motivi sulla superficie del pane oppure cospargerlo con fiocchi di cereali, semi ed erbe aromatiche. Non c’è limite alla creatività! Una volta pronto, disponete il pane sulle teglie, mantenendo una buona distanza tra i vari pezzi, copritelo e lasciatelo lievitare per 30–60 minuti.
Nel frattempo, riscaldate il forno a 250 gradi. Prima di infornare il pane, spruzzatelo con un po’ d’acqua. Riducete la temperatura a 190 gradi e cuocete per circa 20 minuti. Per verificare la cottura, togliete con attenzione un pezzo dal forno e picchiettatene la base: se si sente un suono “vuoto”, il pane è pronto. Lasciatelo quindi raffreddare su una griglia.
Il nostro consiglio per ottenere una crosta perfetta: circa 10 minuti prima del termine della cottura, inserite un cucchiaio di legno nello sportello del forno, in modo che resti leggermente aperto.
Vi piacerebbe provare altre ricette del Pfösl? Le troverete nel nostro Ricettario del pane .


Sono gli ingredienti, che coltiviamo direttamente davanti alla porta dell’hotel, a rendere speciale il nostro pane dell’Alto Adige. Sia i cereali per la farina sia le erbe che conferiscono un gusto unico e inconfondibile crescono intorno alla struttura, su terreni naturali e all’aria pura di montagna. Prodotti raccolti freschi e a mano, ricchi di aromi e dei preziosi nutrienti che la natura ci dona. Il nostro pane è espressione del paesaggio e delle tradizioni culinarie e artigianali locali, oggi più vive che mai.
Vi piacerebbe imparare a fare il pane dell’Alto Adige e scoprire i tanti altri usi in cucina delle erbe di nostra coltivazione? Allora inviate subito una richiesta per trascorrere una vacanza wellness a contatto con la natura, nel nostro Green Luxury Hotel Pfösl, nel cuore delle Dolomiti!